+39 081/7648684 info@lacantinella.it

Giorgio Rosolino è un signore del gusto, un uomo di eleganza e savoir faire d’altri tempi. Ha modellato il ristorante su sè stesso, rendendolo forma espressiva fedele dell’alta ristorazione italiana, fatta di tradizione opportunamente aggiornata, e di grande, straordinaria, materia prima. Se Napoli oggi continua ad avere un ruolo nella storia gastronomica contemporanea, lo si deve a lui che, evitando con eguale perizia sia ogni forma di anacronismo sia il benchè minimo ossequio alla moda della cucina creativa fine a sé stessa, riesce a mettere d’accordo tradizionalisti e curiosi delle novità. E’ stato il primo a distaccarsi dal dogma delle ricette intoccabili, teorizzando e praticando l’uso pressochè esclusivo dei prodotti di stagione, impreziositi dalle migliori materie prime, prese laddove esprimono l’eccellenza delle loro caratteristiche. Anche questa ricerca del “meglio ovunque esso si trovi” rientra nel contesto di serietà e professionalità, ma anche di familiarità, di buon gusto che fin dalle origini è stato sempre reso disponibile per tutti ed è stato alla portata di tutti. Un lusso accessibile che ha sempre evitato alla Cantinella l’etichetta di ristorante glamour. Quando Giorgio è in sala dà il meglio di sé. Un pensiero, una parola, un gesto per accontentare tutti e spesso per anticipare gli altrui desideri. D altra parte basta osservarlo quando parla dei suoi clienti: sempre con la luce negli occhi di chi trae soddisfazione ed appagamento dal regalare piacere agli altri. La Cantinella è la sua vita, una vita spesa al servizio dei suoi ospiti: sempre presente, sempre puntuale, sempre attento.

La sua è quella che si potrebbe definire un’attitudine all’accoglienza dalla caratteristiche genetiche. Non è un caso che il papà Angelo ha scritto le pagine più entusiasmanti della dolce vita di Napoli e delle isole del Golfo negli anni sessanta del secolo scorso. E siccome capita di rado che il frutto cada lontano dall’albero, su quel tratto di lungomare che da Castel dell’Ovo conduce a piazza Plebiscito e Palazzo Reale, apre i battenti la Cantinella. Il locale, con una splendida vista sul Vesuvio, nasce dalle ceneri di quella che era stata per anni una mensa universitaria. L’arredamento, che ricorda lo stile coloniale, fu realizzato dall’architetto Sandro Petti. Il salone è diviso in tre ambienti dalle colonne a croce di Sant’Andrea e dalle piante. Con il passar degli anni pareti e soffitto, ricoperti dalla caratteristica straordinaria incannucciata, ormai tratto distintivo della Cantinella, hanno assunto il colore dell’ambra luccicante che conferisce all’insieme una straordinaria atmosfera calda ed accogliente. Dalle finestre si ammira l’intero golfo di Napoli ripreso in mille citazioni nei dipinti a tema marinaro attaccato alle pareti. Apparecchiature eleganti con tovaglia di fiandra bianca e lino, poltroncine e sedie in bambù, parquet in rovere e lampadari artistici completano la sala del ristorante. E la cucina? Quando apri i battenti e pietanze tipiche legate alla tradizione non erano di certo un cult. Anzi.

Proprio allora cominciava a diffondersi la tendenza, poi esasperata negli anni ottanta, a superare i confini della storia gastronomica locale che a molti sapeva di provinciale ed affacciarsi a contaminazioni più o meno riusciti con le cucine europee ed in particolare con quella francese. Inserito nel contesto di Napoli questo voleva dire mettere da parte spaghetti ai frutti di mare, minestra maritata e ragù per fare spazio ai tagliolini nella pasta sfoglia, alla pasta con la bottarga o con il pesto. Giorgio Rosolino, com’era accaduto con l’arredamento, decide di andare controcorrente. E questa scelta la enfatizza fin dall’insegna, Cantinella, mentre nelle grandi città si diffondeva l’immagine di locali di grande aspirazione ma completamente estranei, fin dall’immagine, alla tradizione italiana. Nei primi anni il ristorante può contare anche su un dehor esterno, affacciato sul lungomare dove il sapore delle pietanze si mescola nella realtà al profumo di iodio che arriva dalla riviera di Santa Lucia. Il successo è immediato e si consolida via via nel corso di quasi quarant’anni, tanto da fare della Cantinella la tappa gastronomica obbligata per quanti si trovano a Napoli ed hanno curiosità e sensibilità per il buon mangiare.

La cucina, infatti, segue l’andamento delle stagioni e il pescato è sempre e solo quello del golfo di Napoli. Questo significa che le pezzogne arrivano dal tratto di mare tra Sorrento e Capri; orate e saraghi sono finiti nelle reti fra Pozzuoli e Procida; i crostacei hanno il gusto della vera rarità con le piccole aragoste che ancora arrivano dal mare di Ischia. Gli spaghetti ai frutti di maree il pesce all’acqua pazza sono i cavalli di battaglia della proposta gastronomica degli inizi ai quali per un paio di anni si affianca anche la pizza. Poi la decisione di Rosolino: rischioso far coabitare la clientela della pizzeria con quella di un ristorante che punta su un ambiente informale ma elegante, servizio premuroso ma professionale, e soprattutto sulla cucina di grandi materie prime.

Via il forno a legna, dunque, per fare spazio di una serie di piatti che segnano definitivamente il destino della Cantinella. Bruschetta di pane casereccio con provola di Agerola, alici e la loro colatura; calamaro farcito con spezzatino di mare; tortino di ricciola con zucchine; fusilli caserecci con alici, asparagi e pomodorini; pappardelle con code di scampi. Naturalmente nel corso dei decenni non spariranno mai dal menù i piatti-simbolo del ristorante, il cui sapore è impresso in almeno tre generazioni di clienti: le sontuose linguine Santa Lucia (pasta lunga di semola di grano duro con numerose varietà di molluschi e crostacei), le saporite penne alla Cantinella (con melenzane, mozzarella, pomodoro fresco e parmigiano reggiano grattugiato), tagliolini del Buon Umore (pasta fresca con bocconcini di astice e vongole veraci sgusciate). La tradizione sale in cattedra al momento del dolce dove va di scena la migliore tradizione partenopea: pastiera, babà, cassata, stuffoli, cannoli alla
sorrentina, roccocò e mustiaccioli.

 
Translate »